コーヒー用語集

コーヒー用語集　さ行

2020.12.02 / 最終更新日：2021.01.07

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「さ」行から始まるコーヒー用語

サーバー
コーヒーサーバーのこと。
サイフォン
ロート、フラスコなどのモノから構成されたコーヒー器具。気圧差を使用するため、お湯が上部に移動し、コーヒーを抽出してから下部に移動する。演出効果が優れているので喫茶店でよく使われる。
サイフォニスト
サイフォンを使用してコーヒーを抽出するスペシャリストである。日本では「ジャパンサイフォニストチャンピオンシップ(JSC)」が開催され、世界規模の「ワールドサイフォニストチャンピオンシップ（WSC）」も開催される。
砂糖（さとう）
砂糖は主に「グラニュー糖」、「上白糖」、「ザラメ糖」、「三温糖」と「黒糖」があり、精製度により分類されている。精製度が低いほど、独特な風味が強くなり、コーヒーに砂糖の風味が付くので、アレンジコーヒーのように楽しめる。コーヒー本来の味を楽しむ場合は精製度の高い砂糖がおすすめ。
さび病（さびびょう）
コーヒーノキの病気の一種で最も恐ろしいものと言われる。さび病の病菌が葉の裏側に付着すると、最初は淡黄色の斑点が出て段々褐色に変化しながら広がる。やがて光合成機能を失わせて2～3年で枯らしてしまう。さび病は、空気や水伝染性なので、葉から葉、木から木、農園から農園への伝染でコーヒーノキが全滅してしまった事もある。
サルタナコーヒー
「サルタンコーヒー」とも呼ぶ。乾燥したコーヒーチェリーで煮出す飲み物である。
直火式焙煎（じかびしきばいせん）
豆の焙煎方法の一つで、バーナーで豆を直接に加熱して焙煎するタイプである。焙煎機は、メッシュ状のドラムに生豆を入れ芯まで焼いていく方法である。コーヒー豆の香り、コクなどの特徴が引き出せる焙煎方法と言われている。豆の薄皮が火で燃えることによる独特な香りが特徴である。火加減が少しい難しいので、焙煎ムラがなりやすい。また、やり方によって、豆の味も大きく変わるので、焙煎者やその店の個性を表せる。
シェードツリー
「日隠樹」とも呼ばれる。コーヒーノキは直射日光に弱いので、植えられたコーヒーノキを直射日光から守る樹である。マメ科の高木がよく利用されている。
脂質（ししつ）
糖類と並び、コーヒー生豆と焙煎豆の主成分である。コーヒーの香り、酸味とコーヒーの味わいを影響する重要な要素である。ペーパーフィルターで抽出の場合、脂質が濾して取られる。金属フィルターの場合では、そのままコーヒー液に残る。また抽出量が多いときには、液面に油滴が見える。これを「コーヒーオイル」と呼ぶ。
シティロースト
コーヒー豆の焙煎度合の5番目の中深煎りとされる焙煎度合。深煎りの最初階段である。豆の色は鮮やかなコーヒーブラウン(深褐色)。酸味と苦味のバランスが、非常によく取れた特徴があるので、喫茶店や家庭でよく使われる一般的な焙煎度合。最近は「エスプレッソ」として使われることもある。
シナモンロースト
コーヒー豆の焙煎度合の2番目の浅煎りとされる焙煎度合。豆の色は名前の通りシナモン色である。生豆の青臭さがまだ残っているが、苦味がほとんどなく、スッキリとした酸味が特徴で、最も強い酸味がある焙煎度合。
死豆（しまめ）
コーヒー欠点豆の一つ。熟した豆だが、何かの理由で死んでしまった豆である。色は白色っぽいので判別が難しいが、焙煎後は薄い色になって除去しやすい。
ジャワ・ロブスタ
インドネシアのジャワ島で栽培され、ロブスタ種のコーヒー豆。焦げた香りと強い苦味が特徴。日本では、缶コーヒーやインスタントコーヒーによく利用される。
収穫年度（しゅうかくねんど）
現在、コーヒー生豆の収穫年度は毎年10月1日を初日として定めて計算される。「ニュークロップ」、「カレントクロップ」、「パーストクロップ」、「オールドクロップ」と「オールドビーンズ」と分類されている。
ショコアテペック
メキシコの伝統的なコーヒードリンクである。古代メキシコでは、チョコレートは長寿の薬とされ高い価値を持ったので、チョコレートを使った「チョコレートの山」という「ショコアテペック」には贅沢なイメージがある。カップにブランデーを入れて深煎のコーヒーを注ぎ、ホイップクリームを浮かべてから削ったチョコレートとスティック状の菓子やチョコレートをトッピングすると完成である。
シルバースキン
種子を覆っている薄い銀色な皮。焙煎の時にほとんど除かれる。
真空充填包装（しんくうじゅうてんほうそう）
密封した包装中の空気を除去し、真空状態にする包装方法である。コーヒー豆を酸素による酸化を防ぐ利点がある。「VP(Vacuum Packing)(バキューム・パック)」とも呼ぶ。
浸漬式（しんししき）
コーヒーの淹れ方の一種である。コーヒー粉をお湯に浸してから抽出する。お湯を注いだら待つだけなので、お湯の量と抽出時間が同じにすると、味の再現性が高い。またお湯の量と抽出時間により、味も変わる。ハリオの「浸漬式ドリッパースイッチ」、「サイフォン」や「フレンチプレス」などが浸漬式の代表である。
スクリーン
生豆を大きさで仕分ける時に使う「ふるい」である。
スクリーンサイズ
コーヒー豆のグレーディング方法の一つで、コーヒー豆の大きさの単位である。
スチームミルク
蒸気で温められる時に泡にならなかったミルク。簡単に言うと「ホットミルク」である。「カフェ・オ・レ」を作る時に使われる。
ステンレスフィルター
「金属フィルター」、「メタルフィルター」とも呼ばれる。ステンレス製の細かいメッシュを使うため、コーヒーオイルが吸収せずに抽出できる。よりダイレクトにコーヒーの風味が味わい、楽しめる。ハリオの「ダブルメッシュメタルドリッパー」では、二重のフィルターに重ねるので、コーヒーの微粉が出にくいという特徴がある。
ストレート
ブレンドに対する言葉で、単一種のコーヒー豆である。或いは一種類だけの豆で抽出したコーヒーである。
スペシャルティコーヒー
より高品質な豆で、素晴らしい味の美味しいコーヒーを指す。現在は、世界的に厳密な定義はないが、日本スペシャルティコーヒー協会(SCAJ)により「生産国においての栽培管理、収穫、生産処理、選別そして品質管理が適正になされ、欠点豆の混入が極めて少ない生豆であること」、「適切な輸送と保管により、劣化のない状態で焙煎されて、欠点豆の混入が見られない焙煎豆であること」、「適切な抽出がなされ、カップに生産地の特徴的な素晴らしい風味特性が表現されることが求められる」などの条件が挙げられている。スペシャルティーの特徴は「トレーサビリティーがしっかりしている」、「味わいがよく、風味が表現され、個性がある」、「カッピングスコアが高い」、「欠点豆の混入が少ない」ということ。
炭焼コーヒー（すみやきこーひー）
炭火により加熱して焙煎されたコーヒー。独特なスモーキーな香りがあるのが特徴である。
精製（せいせい）
コーヒーチェリーの外側(果肉、パーチメントなど)を除去し、コーヒーの生豆の状態にする工程である。「生産処理」ともいう。「ウォッシュド」と「アンウォッシュド」の方法があり、コーヒー豆の味に影響を与える。
センツァ・スキューマ
ウェット・カプチーノの一種だが、フォームミルクを全く入れず、エスプレッソにスチームミルクだけを入れたドリンクである。センツァ・スキューマは「泡なし」の意味である。
全日本コーヒー協会（ぜんにほんこーひーきょうかい）
1953年「全日本珈琲協会」として発足し、主にコーヒーの知識の啓蒙や情報提供などの行動を行っている。
霜害（そうがい）
降霜による被害である。霜が降りると、葉が茶褐色になりコーヒーノキが枯れてしまう。急激な温度変化で、一夜にしてコーヒー農園の樹木が全体枯れてしまったこともある。ブラジルなどの高地農園で見られる。