コーヒーを焙煎するとパチパチ、チリチリ、ピチピチなどの音がします。この音を「ハゼ」といいますが、ハゼはコーヒーの香りや味、コクに大きく関わっています。
今回は、ハゼはどうして起こるのか？どういう効果があるのか？を詳しく紹介します。
ハゼとは？
ハゼとは「爆ぜ」とも書きます。その名の通り豆が爆発することをいいます。
ポップコーンに熱を加えるとバチバチと音がして蓋をした鍋の中で跳ね回るのは有名ですが、これもハゼです。
コーヒー豆に熱を加えると、豆の中の水分が細胞の隙間から逃げていきます。
豆が一定の温度に達すると、豆の内部の気圧が高くなり水蒸気が細胞の隙間から逃げることができなくなり、細胞壁をやぶって外に出ます。これを「ハゼ」といいます。
ハゼはどういう音がする？
ハゼの音は1回目と2回目で異なります。
1回目は、少し低めでしめった感じがする音で「バチバチ」といいます。
2日目は、1ハゼより小さく軽い「ピチピチ、チリチリ」という音が連続して起こります。
加熱する温度が高すぎたり低すぎたりすると、ハゼが起こらないこともあり、風味や香りが低下してしまいます。
ハゼは何回起こる？
コーヒー豆を焙煎するとハゼは2回起こり、1回目を「1ハゼ」2回目を「2ハゼ」といいます。
1ハゼと2ハゼの間は約1分。2ハゼがはじまらない時は火力が足りていません。また、2ハゼがはじまると、急激に焙煎速度は速くなります。
焙煎深度は、ハゼが起こる回数や時間を目安にして決めます。浅煎りは1ハゼの途中で焙煎を終了し、中煎りは1ハゼから2ハゼの間、深煎りは2ハゼが終わってから終了します。
では、それぞれの違いをもう少し細かく紹介しましょう。
コーヒーの焙煎深度はハゼによって決まる
コーヒーの焙煎深度は次の8つの段階に分けられています。これらの焙煎深度を決めるのが、ハゼの回数や時間です。
コーヒー豆の焙煎深度
・ライトロースト
・シナモンロースト
・ミディアムロースト
・ハイロースト
・シティロースト
・フルシティロースト
・フレンチロースト
・イタリアンロースト
上の方に行くほど浅く焙煎するので酸味が勝ち、下の方にいくほど深く焙煎するので苦みが強くなります。
ハゼと焙煎深度の関係
好みの焙煎深度で終了するには、以下のタイミングで焙煎を終了する必要があります。
・1ハゼ直前･･･ライトロースト
豆の色は明るい茶色。酸味が非常に強い。爽やかなレモンの酸味。
・1ハゼの最中･･･シナモンロースト
生豆の風味と柑橘系の爽やかな酸味を味わうことができます。
・1ハゼから2ハゼの途中･･･ミディアムロースト
アメリカンの焙煎深度。爽やかな甘い酸味が特徴。キャラメルの甘さを感じる。
・1ハゼが終わり2ハゼがはじまる頃･･･ハイロースト
酸味・甘み・コクのバランスの取れた焙煎深度。
・2ハゼがはじまった頃･･･シティロースト
バランスが取れつつコクと甘みに深さが出る。キャラメルとナッツの甘さを感じる。
・2ハゼの真っ最中･･･フルシティロースト
豆の表面に油が出てくる。甘みやコクが濃厚になる。炒ったナッツのような香り。
・2ハゼが終わりに向かう頃･･･フレンチロースト
表面に油がしっかり出ている。酸味はほとんどない。
・2ハゼがもうすぐ終了する頃・・・イタリアンロースト
酸味はなく、強い苦みがある。
これらは目安で、1ハゼがはじまって○秒後、など人やメーカーによって細かい深度の違いがあります。
だからこそ、コーヒーを煎れる人やメーカーによって微妙に香りや風味、コクが違うのです。
コーヒーの種類に合った焙煎深度を選ぼう
コーヒーには、アメリカンやエスプレッソなどいろいろな種類があり、それぞれ向いている焙煎深度があります。
例えば、爽やかなアメリカンコーヒーには、浅煎りのシナモンローストやミディアムローストを選ぶといいでしょう。
また、コクがあるカプチーノやエスプレッソは、深煎りのイタリアンロースト、カフェオレはミルクと相性の良い苦さがある中煎り以上のものがおすすめです。
アイスコーヒーは、水で薄まっても苦みが消えにくいフルシティローストを選ぶといいでしょう。
ハゼを目安に自分好みのコーヒーを煎れよう
コーヒーを手軽にすぐに飲みたい時や、忙しい時にはインスタントコーヒーや缶コーヒーが便利ですが、休日や時間に余裕がある時には、自分好みのコーヒーを入れてはどうでしょうか？
焙煎深度がたくさんあってどれからはじめたらいいのかわからない！と困った時には、まずは日本人に多く好まれているハイローストかシティローストをおすすめします。
どちらかを選んでまずは1回試してみましょう。味や香りをよく確かめて、自分は浅い方がいいのか、深い方がいいのかを決めましょう。
焙煎深度は、使っているガステーブルの火力や火を止めるまでの時間、タイミングなど、それこそ1秒単位で変わってきます。同じ場所で何回か入れて自分なりのタイミングを見つけ、最高のコーヒーを味わってみませんか？